Coraz więcej dzieci myśli, że mleko bierze się z kartonu, a żywność ze sklepowych półek. Dopóki udaje się je wyprowadzić z błędu przed ukończeniem 20 lat, wszystko pozostaje w porządku. Niestety, wiele z nich równie mało wie o świecie także w dorosłym życiu. Dlatego wciąż warto poznawać tajemnice produkcji wszystkiego, co później ląduje na naszych stołach – od nawyków żywieniowych może zależeć jakość naszego życia i zdrowia. Nie będziemy więc mówić o tym, że mleko jest od krowy – zajmiemy się za to odpowiedzią na pytanie: co sprawia, że może ono (oraz wiele innych produktów) długo stać na sklepowych półkach.
Skąd się wziął pomysł na egzekucję drobnoustrojów w mleku, czyli krótko o UHT
Obrót żywnością, która szybko się psuje i traci swoje walory, jest zwyczajnie bardzo kosztowny. Produkty długoterminowe są tańsze i zapewniają zbyt, dlatego tak rzadko możemy znaleźć w sklepie świeże mleko, za to wszędzie otrzymamy mleko UHT. Ten sposób uzdatniania mleka do przechowywania na zwykłych półkach polega na sterylizacji. W trakcie procesu mleko zostaje poddane działaniu bardzo wysokiej temperatury przez kilka sekund, co powoduje całkowitą anihilację drobnoustrojów. Wszystkich – co oznacza, że giną i te, które rozkładają biały płyn, dlatego smakiem muszą się obejść miłośnicy klasycznego zsiadłego mleka. Co zatem pozostaje w kartoniku? Całkiem sporo: wapń, fosfor, białko, minerały i inne nieorganiczne związki. Oraz obowiązkowy biały kolor, co wcale nie musi być takie oczywiste. Jeśli w przetwórni mleka ktoś nastawi czas podgrzewania na więcej niż 5 sekund, może spodziewać się, że w kadzi z finalnym produktem znajdzie się mleko w kolorze brązowym.
Mleko ze sklepowej lodówki też po przeróbce
Jest jeszcze mleko pasteryzowane, które różni się od poprzedniego niższą temperaturą (ok. 75 st. C) i dłuższym czasem (ok. 15 s) podgrzewania. Dlatego nie znajdziemy go na sklepowej półce, lecz w lodówce. Coś za coś – mleko w wersji pasteryzowanej zachowuje witaminy z grupy B i kwas foliowy. Sporo osób zastanawia się, dlaczego pasteryzacja mleka nie powoduje jego wydłużonej trwałości, podobnie jak w przypadku domowych dżemów lub słoiczków z żywnością dla dzieci, np. Hipp lub Bobovita? To proste: przetwory przegotowane w szklanym pojemniku uzyskują dodatkowo próżnię – „zassany” słoik gwarantuje sterylność pod pokrywką. Mleko pasteryzuje się w pojemniku, a dopiero potem przelewa do butelek. Niestety – plastikowych (kto pamięta jeszcze szklane zabierane co rano przez mleczarza?)
Co kryje się pod wieczkami przetworów mlecznych?
A co z całym bogactwem mlecznych przetworów? Przyjrzyjmy się etykietom: w lodówkach i na półkach znajdziemy sterylizowaną śmietankę, twaróg czy nawet masło. Mieszanie mleka z substancjami pochodzenia roślinnego nie tylko obniża cenę coraz częściej produkowanych miksów, ale także wydłuża ich trwałość. Serki topione i twarogowe również poddaje się termizacji, ale n każdym wieczku znajdziemy oprócz tego listę utrwalaczy. Niektóre z nich są bezpieczne (np. guma guar czy mączka chleba świętojańskiego), jednak producenci stosują ich zbyt dużo, rzez co mogą powodować dyskomfort trawienny. Należy za to unikać „twardych ” konserwantów, jak np. słynny E 466 (karboksymetyloceluloza).
